干货,分享一美蛙鱼头底料配方,掀开美蛙鱼配方的神秘面纱


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  美蛙鱼头,顾名思义,就是牛蛙和鱼头火锅,

  其实也属于是中餐的一道菜,比如水煮鱼,麻辣鱼,江湖鱼等类似。

  现在比较火的品牌比如哥老倌,味之绝等。

  哥老倌倾向于浓香型,而味之绝则是椒麻型,不过两者香料头香都是靠香茅草,辅助甘松和白芷和少许肉味香精

  现在分享一个实际开店能用到的一个美蛙鱼头的底料配方,供参考

  1、菜籽油40斤 2、色拉油50斤(为了降低成本) 3、猪油10斤 4、新一代辣椒节10斤,泡椒8斤,5、豆瓣15斤 6、豆豉2斤 7、青花椒3斤 8、生姜5斤 9、蒜3斤 10、小葱2斤 11、香料 12、鸡精800克 13、香料4斤

  *备选:14、肉味香精200克,15、鸡膏2斤 16、牛膏1斤等辅助调整底味。但我对添加剂类比较反感,所以做建议备选。

  炒制:

  1、锅里把油烧到120度,

  2、依次下姜、葱、蒜爆香,

  3、下豆瓣、豆豉炒香

  4、下糍粑辣椒、泡椒

  5、下香料

  6、下花椒

  7、下鸡精等调味料

  具体炒制工艺和逻辑,以前有文章提及,在这里就不在提及。炒出来后把底料和红油分离出来,则美蛙的底料和红油就有了,

  而实际做法则根据不同情况和厨师的理解,流程上有区别,

  有的喜欢直接把底料熬汤调味后烧蛙和鱼头,比如哥老倌就是直接用底料熬汤烧蛙

  而王宝器椒麻鱼则是下油,姜蒜爆香后把底料做二次炒制熬汤煮鱼

  熬汤的时候调制汤味很重要,有人喜欢直接用鸡精味精,有人喜欢加点鸡粉,有人喜欢用鲜味宝等。

  但是最后的流程都是一致的,不论是味之绝还是哥老倌还是椒麻鱼,最后都需要烧油呛青花椒和辣椒,然后淋油出味。

  我说得很简单,但是应该非常实用吧。

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  对了,香辛料的配方如下:八角30克 草果40克 香叶20克 桂皮40克 小茴香65克 白扣40克 毛砂仁25克 山奈15克 甘草20克 甘松15克 香茅草20克 香果40克 白芷20克 碧波10克 合计:400克,打碎白酒和温水发湿备用。

  这个配方做出来的产品,商业做鱼足够了。如果在出品的时候,撒上香菜,葱,芹菜抹,鲜藿香就完美了。喜欢的不妨试试

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